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Las pupusas son un alimento muy consumido por la población por lo tanto es necesario que se prepare y comercialice cumpliendo las Buenas Prácticas Higiénicas. El objetivo de este trabajo fue la determinación de la calidad microbiológica de las pupusas que se comercializan en 13 establecimientos ubicados en los alrededores de la Universidad de El Salvador ubicado en el municipio de San Salvador, departamento de San Salvador, desde junio hasta septiembre del año 2017, debido a que, en cada acceso a las entradas de la universidad, hay más de dos establecimientos que comercializan pupusas exponiendo este alimento a la contaminación de la vía pública provocando que no sean alimentos seguros. Por lo anterior mencionado, previo a la recolección y procesamiento de las muestras se realizó un diagnóstico en un período de tiempo de 4 meses, por observación a través de una lista de chequeo, las condiciones de higiene bajo las cuales se comercializan estos alimentos. Posteriormente se realizó el muestreo en dos etapas haciendo un total de 39 muestras (13 muestras de cada alimento) obteniéndose la siguiente conclusión: no se encontró Salmonella spp en las muestras de pupusas revueltas, encurtido y salsa; tampoco se encontró Staphylococcus aureus en las muestras de encurtido, y si se encontró Escherichia coli en el 30.8% de las muestras de pupusas revueltas, en el 100% de las muestras de encurtido y en el 69.2% de las muestras de salsas; Y con respecto a los parásitos, no se observó presencia en las muestras de encurtido analizadas. Por lo tanto, se recomienda a los consumidores de estos alimentos, buscar lugares con las condiciones mínimas de salubridad la cuales son, acceso a agua potable, limpieza del local, personal con tareas distribuidas según su puesto (cajero, chef, aseo, etc.) para evitar la contaminación de los alimentos servidos.
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