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RESUMEN
En el presente estudio se determinó la calidad microbiológica de los cócteles de conchas y de camarones que se comercializan en los comedores de los mercados del distrito cinco de la zona metropolitana de San Salvador.
Se realizaron análisis microbiológicos en cócteles de conchas y cócteles de camarones basados en la metodología del Manual Analítico Bacteriológico (BAM), durante el período de agosto a octubre del año 2010, en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), en la Universidad de El Salvador. Para evaluar la calidad microbiológica en cócteles de conchas y de camarones, se realizaron determinaciones con el fin de detectar la presencia de coliformes fecales y microorganismos patógenos como Salmonella spp y Staphylococcus aureus en dichas muestras. Y para la confirmación de estos microorganismos se realizaron las siguientes pruebas: Para Staphylococcus aureus la prueba de catalasa y coagulasa, para Salmonella spp el set de pruebas bioquímicas convencionales y se confirmó la presencia coliformes fecales por la producción de gas y turbidez evidente que se produjo en tubos con caldo BGLB al fermentar la lactosa. Los resultados obtenidos en los análisis fueron comparados con los parámetros microbiológicos según el RTCA 67.04.50:08. correspondiente al grupo 9.0, subgrupo 9.2 y 9.3. Obteniéndose como resultado: Que 16.7% de las muestras analizadas no cumple para Staphylococcus aureus, para coliformes fecales el 100% de las muestras no cumple, para Salmonella spp el 52.1 % no cumple con dicho parámetro microbiológico. De lo cual se concluyó que el 100% de las muestras seleccionadas no cumplen con todos los parámetros microbiológicos establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos, por lo tanto no son aptas para el consumo humano debido a que representan un alto riesgo a la salud humana. Por lo tanto, se recomienda a los manipuladores de alimentos que tomen conciencia de la importancia que reviste el empleo de indumentaria y utensilios limpios y la aplicación de las buenas prácticas de higiene para asegurar la inocuidad de dichos alimentos y de esta manera ofrecer al consumidor un alimento que cumpla con todas las condiciones sanitarias. Además se recomienda a las autoridades competentes una participación activa, realizando monitoreos para verificar las condiciones en que se preparan estos alimentos, y poder ofrecer al consumidor un producto de calidad.
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