Efecto de temperatura y almidón de papa nativa sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar de Carica pubescens
El néctar es constituido por el jugo y la pulpa de la fruta, con atributos de color uniforme y olor semejante a la respectiva fruta. No obstante, enfrenta el problema más común como la sedimentación de la pulpa y sufren una degradación de algunos de sus componentes elementales como las vitaminas. El...
Autores Principales: | Barrial Lujan, Abel Isaías, Rodrigo Cabezas, Yobana, Antay Ccaccya, Ridher, Arévalo Quijano, José Carlos, Taipe Pardo, Fredy, Huamán Carrión, Mary Luz |
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Formato: | Artículo |
Idioma: | Español |
Publicado: |
Manuel Ulises Solís
2021
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Materias: | |
Acceso en línea: |
http://up-rid.up.ac.pa/5320/ http://up-rid.up.ac.pa/5320/ http://up-rid.up.ac.pa/5320/1/2213 |
Sumario: |
El néctar es constituido por el jugo y la pulpa de la fruta, con atributos de color uniforme y olor semejante a la respectiva fruta. No obstante, enfrenta el problema más común como la sedimentación de la pulpa y sufren una degradación de algunos de sus componentes elementales como las vitaminas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de temperatura y almidón de papa nativa variedad ccompis sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar elaborado de los frutos de papayita nativa. La viscosidad del néctar se determinó mediante el viscosímetro capilar; mientras la concentración de ácido ascórbico por el método 2.6 diclorofenol indofenol bajo lecturas espectrofotométricas. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de LSD al 5% de significancia. Dicha viscosidad fue de 9.9 ± 0.55 cP (p <0,05), bajo el efecto de 0.4% de almidón a 70°C. Mientras la concentración del ácido ascórbico del néctar se cuantificó 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml (p <0,05) a las condiciones de 0.4% de almidón y 60°C; De este modo, se asevera, el néctar elaborado de papayita nativa posee una buena concentración del ácido ascórbico y viscosidad cuando es sometido a tratamientos térmicos entre 60 a 70°C con bajo porcentaje de adición de almidón de papa nativa variedad ccompis debido a su alto poder estabilizante. |
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