Evaluación de BPM y HACCP en el proceso de valor agregado de cacao en laCooperativa Jorge Salazar, municipio Tuma-La Dalia en el 2019

En la presente investigación se realizó la evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) en el proceso de valor agregado de cacao en la Cooperativa Jorge Salazar del Municipio Tuma-La Dalia en el 2019, teniendo como objetivos específicos: identi...

Full description

Main Authors: Aguinaga Miranda, Karely Andrea, Aráuz Kraudy, Loana José, Picado Castro, Gissell Alejandra
Format: Tesis
Language: Español
Español
Published: 2020
Subjects:
Online Access: http://repositorio.unan.edu.ni/15259/
http://repositorio.unan.edu.ni/15259/1/15259.pdf
http://repositorio.unan.edu.ni/15259/2/cc.jpg
Summary: En la presente investigación se realizó la evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) en el proceso de valor agregado de cacao en la Cooperativa Jorge Salazar del Municipio Tuma-La Dalia en el 2019, teniendo como objetivos específicos: identificar la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, seguidamente, valorar la aplicación del sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y por último, proponer mejoras basadas en BPM y HACCP en las fases del proceso productivo que presentan mayor deficiencia en el proceso de valor agregado de cacao de la Cooperativa. El desarrollo de la presente investigación es de gran relevancia puesto que la Cooperativa Jorge Salazar no cuenta con la certificación en HACCP, no obstante, los mismos desean aplicar a dicha certificación, por lo que, al realizar la implementación de las directrices del sistema HACCP, brindará una guía sobre los peligros y las acciones correctivas que se deben llevar a cabo, sin hacer caso omiso de las BPM, las cuales son un prerrequisito en la implementación del sistema HACCP. El estudio realizado es de carácter descriptivo y sigue la metodología de estudio de caso, presenta un enfoque cualitativo con aspectos del enfoque cuantitativo. Las técnicas de investigación empleadas para la recolección de datos fue análisis documental, obteniendo para BPM un puntaje de 85 puntos, existiendo aún desafíos de mejora y para HACCP se encontraron PCC en las áreas de recepción, fermentación, secado, tostado, conchado y empaquetado. Palabras clave: Calidad, Inocuidad, Alimentos, PCC, Acción Correctiva