DESARROLLO A NIVEL ARTESANAL DE UNA HARINA A BASE DE UN HONGO (Pleurotus ostreatus) PARA SU APLICABILIDAD EN UN ALIMENTO DE PANIFICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO DE SOLOLÁ, GUATEMALA
El presente trabajo se realizó para desarrollar una harina a base del hongo Pleurotus ostreatus a nivel artesanal y evaluar su aplicabilidad en un producto de panificación. Se definió el proceso para la obtención de la harina de hongo, que básicamente consta de 8 fases, inicia con la recepción, clas...
| Autor Principal: | Con Tzep, Xojlín Ixtahua |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://www.repositorio.usac.edu.gt/20196/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/20196/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/20196/1/Xojl%C3%ADn%20Ixtahua%20Con%20Tzep.pdf |
| Sumario: |
El presente trabajo se realizó para desarrollar una harina a base del hongo Pleurotus ostreatus a nivel artesanal y evaluar su aplicabilidad en un producto de panificación. Se definió el proceso para la obtención de la harina de hongo, que básicamente consta de 8 fases, inicia con la recepción, clasificación, desinfección y lavado, cortado, pesado, deshidratado, molido y finaliza con el almacenamiento. Se determinó el rendimiento de la harina, obteniendo un resultado del 6.17%, un rendimiento que se encuentra por debajo de la media, debido al 90% de contenido de agua en el hongo.
Se evaluó el contenido nutricional de la harina, obteniendo valores altos en proteína, fibra cruda y ceniza con referencia a la harina de trigo y bajo en carbohidratos, grasa, humedad y energía. Se efectuó un análisis microbiológico para cuantificar microorganismos indicadores y patógenos, como moho, listeria monocytogenes y salmonella spp, esto para garantizar la inocuidad del producto y cumplir con los criterios de inocuidad del RTCA 67.04.50:08. Se desarrollaron tres formulaciones de un producto de panificación con diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo por la harina de hongo (5%, 10% y 15%).
En la prueba sensorial se evaluó la aceptabilidad de una de las tres formulaciones y las tres no presentaron diferencia significativa. También se calculó el costo de una formulación, presentando costos altos por la compra de la materia prima y su rendimiento.
De acuerdo con las propiedades nutricionales de la harina de hongo y la buena aceptabilidad por los consumidores, se puede validar que es un alimento nutritivo y presenta oportunidades en su transformación, valor agregado e inclusión en la dieta alimenticia. |
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