FORMULACIÓN A NIVEL LABORATORIO DE UN RELLENO SUCEDÁNEO PARA CHORIZO A BASE DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus)
En el presente trabajo de investigación se elaboró un relleno sucedáneo para chorizo tomando como materia prima base, los hongos ostra y otros condimentos que brindaran las características sensoriales similares a las de un chorizo artesanal. La formulación realizada se analizó para conocer el con...
| Autor Principal: | Bojorquez Yupe, Jackelyn Andrea |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://www.repositorio.usac.edu.gt/20183/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/20183/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/20183/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/20183/1/Jackelyn%20Andrea%20Bojorquez%20Yupe.pdf |
| Sumario: |
En el presente trabajo de investigación se elaboró un relleno sucedáneo
para chorizo tomando como materia prima base, los hongos ostra y otros
condimentos que brindaran las características sensoriales similares a las de un
chorizo artesanal. La formulación realizada se analizó para conocer el contenido
de proteína y fibra, así como valores de humedad, pH, densidad y cenizas
totales; también se evaluó sensorialmente para conocer su aceptabilidad.
Como primer paso se procedió a definir las materias primas a partir de
las cuales se realizó la formulación. Se consideró el hongo ostra como principal
y su contenido de agua fue el lineamiento que rigió dicha formulación, se tomó
como referencia información bibliográfica para definir las demás materias
primas. Al producto final obtenido, se le realizaron diferentes análisis para
conocer sus parámetros de calidad y valor nutricional. Posteriormente, éste fue
sometido a evaluación sensorial y por último se estimaron los costos asociados
a la elaboración del producto a nivel laboratorio.
La elaboración del relleno sucedáneo para chorizo a base de hongos
ostra fue exitosa. Se determinó que los valores de pH y cenizas totales
coinciden con los de un chorizo convencional, los valores de humedad y
densidad fueron propios del producto elaborado. Estos aspectos no fueron
relevantes en la evaluación sensorial y se confirmó que la fórmula propuesta fue
aceptable. El producto final contiene altos valores de proteína y fibra.
Se logró obtener un relleno con propiedades sensoriales similares a las
de un relleno cárnico de chorizo artesanal. A pesar de tener un contenido de
proteína inferior al de un chorizo convencional; su aporte continúa siendo alto y
su contenido de fibra resulta ser un valor añadido y diferenciador de los
productos similares en el mercado. Adicional, la formulación gustó en general,
por lo que se demuestra su viabilidad |
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