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La investigación se realizó de septiembre 2022 a marzo 2023 en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de El Salvador, con el objetivo de evaluar diferentes estrategias de adaptación en el desarrollo, rendimiento, calidad nutricional y sensorial del hongo comestible Pleurotus ostreatus cepa comercial 3015 y su cadena de valor en El Salvador. Se evaluaron los sustratos de olote de maíz, tusa de maíz, rastrojo de frijol y pasto pangola con dosis de inóculo de 60 g, 70 g y 80 g. Se aplicó estadística descriptiva simple, análisis de correlación de Pearson y arreglos factoriales combinatorios, con probabilidad estadística del 5%; haciendo uso de hojas de cálculo de Microsoft Excel® e Infostat® 2020. Las dosis de inóculo de 70 g y 80 g mostraron el mejor periodo de invasión con una media de 18 días. El rastrojo de frijol presentó los mejores resultados con un periodo de invasión de 17 días, un promedio de 45 primordios, 30 racimos o carpóforos, peso fresco de carpóforos de 559.44 g, mejor eficiencia biológica con 121.87% y una tasa de producción de 2.86%. En los carpóforos el tratamiento T9 (rastrojo de frijol + 80 g de inóculo) presentó el mayor contenido de proteína cruda base seca con 37.54 g/100 g, fósforo 7,444.66 mg/100 g, calcio 102.19 mg/100 g, y magnesio con 1,322.52 mg/100 g. En el análisis sensorial de la crema del hongo el tratamiento T8 (salmuera con dos meses de almacenamiento) presentó la mayor puntuación y aceptabilidad del panel de catadores en olor, color, sabor y consistencia (textura). En relación al sondeo de mercado del hongo ostra, en El Salvador existe demanda de hongos comestibles como champiñón común, portobello y pleurotus; pero solo dos empresas se dedican a la producción y comercialización, Z´ETAS comercializa hongos frescos y deshidratados, y la empresa TUTALYU comercializa el hongo ostra a un precio promedio de 6.00 USD/libra. Los eslabones que representan la comercialización del hongo pleurotus en El Salvador está representada por el productor, importador o distribuidor, y los supermercados.
Palabras claves: Hongo ostra, cepa comercial, análisis nutricional, análisis sensorial, sondeo de mercado.
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