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El mayor desafío del sector lácteo nacional, es el producir leche de calidad. En esta investigación se analizó la incidencia del tipo de ordeño, y prácticas de higiene respectivas, en la calidad de la leche cruda producida en las ganaderías de Astoria, los Conacastes, Santo Tomas y Estación Experimental y de Prácticas, de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, ubicadas en el departamento de La Paz. Los parámetros que se evaluaron fueron: pH, grasa, densidad, acidez, solidos totales, proteína, mesófilos totales, coliformes totales y prueba de reductasa de la leche. También se compararon los resultados de los análisis químicos y microbiológicos de laboratorio, con las normas establecidas por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT); así mismo se compararon las buenas prácticas de ordeño, llevadas a cabo en cada una de las ganaderías. La metodología estadística que se utilizó, fue bloques al azar con pruebas de contrastes ortogonales; se contó con un total de 40 unidades experimentales y con 8 repeticiones semanales, durante 5 semanas. Las muestras de leche fueron tomadas en el ordeño matutino, al finalizar el ordeño fueron rotuladas y transportadas en frascos de vidrio estériles, bajo condiciones de refrigeración (4-6ºC). Todas las muestras fueron analizadas, en las 24 horas siguientes a su recolección. Los resultados fueron, que las buenas prácticas de ordeño que se llevan a cabo, tanto en el ordeño manual como en el ordeño mecánico; resultaron en promedios de 6.7 de pH, 3.6% de grasa, 1.029 gr/ml para densidad, 0.13% de acidez, 12.35% de solidos totales, 3.2% de proteína, 260,000 UFC/ml de bacterias mesofilas, y 3,500 microorganismos por ml de bacterias coliformes, y por reducción de azul de metileno mayor a 6 horas, reductasa clase A. Con base en estos resultados, se determinó, que la leche cruda obtenida en las ganaderías, es apta para el consumo humano por no presentar alteraciones significativas, y que se encuentra dentro de los rangos establecidos, de manera que según normas del CONACYT, las leches analizadas son clase “A”.
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