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Métodos para medición de grasa en canales de cerdo

En la definición de la calidad cárnica, se emplean comúnmente parámetros como el contenido de grasa y el porcentaje de carne magra, entre otros. Medir estos parámetros es útil en procesos productivos y comerciales, por lo que en este estudio de caso se evaluaron cuatro métodos de medición de grasa e...

Descripción completa

Autores Principales: Salazar-Vargas, Ewel Fernando, Brenes-Peralta, Laura Patricia
Formato: Artículo
Idioma: Español
Publicado: Editorial Tecnológica de Costa Rica 2017
Acceso en línea: https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/3409
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spelling RepoTEC93152018-06-04T20:25:13Z Métodos para medición de grasa en canales de cerdo Salazar-Vargas, Ewel Fernando Brenes-Peralta, Laura Patricia En la definición de la calidad cárnica, se emplean comúnmente parámetros como el contenido de grasa y el porcentaje de carne magra, entre otros. Medir estos parámetros es útil en procesos productivos y comerciales, por lo que en este estudio de caso se evaluaron cuatro métodos de medición de grasa en canales porcinas: pistola, regla, ecografía y análisis de laboratorio, respecto a criterios de eficiencia (costo de inversión, tiempo de ejecución y confiabilidad de los resultados). Se realizó un estudio de opinión con actores del sector porcino nacional que definió rangos aceptables para los criterios de eficiencia y se ejecutaron los métodos en una planta de cárnicos, midiendo las variables de grasa dorsal, profundidad de músculo y condición magra, en lotes de canales de cerdos entre 75 kg y 90 kg de peso. El método del ecógrafo resultó de interés para el sector porcino nacional y posee un costo de inversión asequible, pero no fue posible obtener datos de campo para este estudio. El método de regla resultó económico, simple y rápido de ejecutar, pero tuvo poca aceptación dada la poca confiabilidad en las mediciones. El análisis de laboratorio con el equipo ANKOM XT10 ® resultó con un alto costo de inversión, tiempo extenso de ejecución y destrucción del lomo de las canales, aunque con confiabilidad aceptable. El método de la pistola (Hennessy Grading Probe ®) contó con aceptación del sector, presentó un alto costo de inversión, un tiempo de ejecución aceptable y una desviación estándar de los datos obtenidos similar a la teóricamente esperada. 2017-12-06 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/3409 10.18845/tm.v30i4.3409 spa https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/3409/pdf Copyright (c) 2017 Revista Tecnología en Marcha application/pdf Editorial Tecnológica de Costa Rica Revista Tecnología en Marcha; Vol. 30, Núm. 4: Octubre-Diciembre 2017; 28-41 2215-3241 0379-3982
institution Tecnológico de Costa Rica
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