Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe
Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (...
| Autores Principales: | Marcía Fuentes, J.A, Chavarría Carrión, L.A, Zumbado, H |
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| Formato: | Artículo |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Ingeniería
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://revistas.uni.edu.ni/index.php/Nexo http://revistas.uni.edu.ni/index.php/Nexo http://ribuni.uni.edu.ni/4739/1/ricardo%2C%2B8.pdf |
| Sumario: |
Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras |
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