Ablandador líquido sazonado para carne, utilizando extracto de Bromelina obtenido por extracción Líquido-Líquido a partir de cáscara y corazón de piña (Ananas Comosus) variedad Monte Lirio, LAFQA, Departamento de Química, UNAN-Managua, Marzo-Diciembre 2020
La investigación corresponde a la elaboración de un ablandador líquido sazonado a base de extracto de bromelina, obtenido por extracción líquido-líquido a partir cáscara y corazón de la piña (Ananas Comosus) variedad Monte Lirio, utilizando como solvente etanol al 96%. El medio o vehículo se elaboró...
| Autores Principales: | Castillo Ordeñana, Leyser David, Ocampo Obregón, Makely Daniela, Mendoza Alvarado, José Ernesto |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español Español |
| Publicado: |
2020
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.unan.edu.ni/16607/ http://repositorio.unan.edu.ni/16607/1/16607.pdf http://repositorio.unan.edu.ni/16607/2/cc.jpg |
| Sumario: |
La investigación corresponde a la elaboración de un ablandador líquido sazonado a base de extracto de bromelina, obtenido por extracción líquido-líquido a partir cáscara y corazón de la piña (Ananas Comosus) variedad Monte Lirio, utilizando como solvente etanol al 96%. El medio o vehículo se elaboró a partir de ajo, romero y cúrcuma, preparando un extracto de especias por el método de extracción por cocción, esto con el propósito de proporcionar olor, color y sabor al ablandador. Para determinar la fórmula óptima del ablandador líquido sazonado en base a una variable respuesta (pH=7) se implementó un diseño experimental bajo especificaciones de Taguchi (método estadístico robusto) el cual se fundamenta en seleccionar niveles óptimos de cada factor de interés en la formulación. Los niveles óptimos son: Bromelina 3,5%, Glutamato monosódico 0,5%, Cloruro de sodio 5 %, Citrato de sodio 2% y Carboximetil celulosa sódica 1,5 %. En lo que respecta a la calidad del ablandador sazonado este cumple con los parámetros establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:17, RTCA 67.01.07:10 / NTON 03 021-11 y Fichas técnicas de ablandadores; siendo los siguientes: Características organolépticas (olor, color, sabor); densidad; Llenado Mínimo 150 mL; pH 7; identificación de Proteínas, humedad, ceniza, grasas, carbohidratos y energía; ausencia de Salmonella, ˂ 3 NMP/g E. Coli y parámetros de etiquetado de alimentos pre envasados. El corte de carne evaluado fue salón blanco o lomo de trasera, al cual se le determino la dureza por medio de análisis sensorial sin tratamiento, para realizar las pruebas de dosificación del ablandador líquido sazonado que dieron como resultado a 20 mL por cada kilogramo de carne de origen bovino. Aplicado el ablandador, la terneza de la carne se midió por análisis sensorial, dando como resultado la efectividad de ablandamiento esperada.
Palabras Claves: Ablandador, Sazonado, Terneza, Bromelina |
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