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La investigación se ejecutó en el periodo de mayo a noviembre de 2016, realizando tres procesos de fermentación entre junio y julio en el centro de acopio de la Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria “Cacao Los Izalcos” de Responsabilidad Limitada ACPACI de R. L., ubicado en el municipio de Caluco, Sonsonate, El Salvador. Evaluando si la clasificación del grano por cantidad de mucilago antes de la fermentación (categoría A y B), los métodos de fermentación (sin y con presecado) y los fermentadores (caja de madera y saco de yute), influyeron en el desarrollo de la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.), aplicando un diseño factorial 23 en bloques con ocho tratamientos y tres repeticiones. Midiendo diariamente: temperatura ambiente, humedad relativa, temperatura del grano, pH, grados Brix, porcentaje de acidez, grados de alcohol, estado del embrión y color interno del grano. De agosto a noviembre de 2016 se analizaron los contenidos de: grasa, proteína y ceniza en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas (CCAA) de la Universidad de El Salvador (UES), el porcentaje de fermentación por el método de agua y la calidad física del grano por el método de corte. Obteniendo como principal hallazgo, que los granos de cacao categoría A y B con mayor porcentaje de buena fermentación y menor levemente fermentado fueron los que no recibieron presecado y fermentados en saco de yute con 76.3 y 78.7% respectivamente, así como los granos categoría B, sin presecado, fermentados en caja de madera con 77%. Sin embargo, los análisis de varianza no detectaron diferencias significativas (p>0.05) en ambas variables con un nivel de significancia del 5%. Comparando los resultados de la prueba de corte con la clasificación planteada en la norma para Cacao y productos derivados del cacao INTE/ISO 23-02-04-09, únicamente los granos categoría A y B, sin presecado, fermentados en sacos de yute, clasificaron como granos fermentados grado I. Palabras clave: Theobroma cacao L., Fermentación de cacao, Métodos de fermentación, Presecado.
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