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RESUMEN
Los refrescos elaborados artesanalmente a base de frutas son consumidos por la mayoría de la población por su sabor refrescante, ya que la mayoría de la materia prima utilizada (frutas) posee propiedades nutricionales importantes. Este tipo de alimento por no ser pasteurizado constituye una fuente de riesgo para la salud de la población consumidora, por lo que conocer su calidad es importante. El objetivo del estudio fue determinar la inocuidad microbiológica de refrescos artesanales a base de frutas comercializados en los diferentes mercados del Centro Histórico de San Salvador (Mercado Central, Sagrado Corazón, Tinety, Ex Cuartel y Belloso) en el periodo 2009.
De acuerdo a la formula establecida, se llevo a cabo un muestreo aleatorio estratificado para determinar el numero de muestras a tomar de cada puesto de refresco ubicados en cada mercado, para lo cual se realizo una prueba piloto, haciendo un total de 24 muestras de refrescos a base de frutas, si las muestras analizadas cumplen con las especificaciones establecidas por la NSO 67.18.01:01, será necesario volver a muestrear, pero si no cumplen no será necesario. Se realizo la determinación de bacterias coliformes totales, en caldo Fluorocult LMX, luego se determino las bacterias coliformes fecales en tubos con caldo EC, se realizo el recuento de bacterias mesófilas aerobias, utilizando medio de cultivo Agar Plate Count, así mismo se determino la presencia de Escherichia coli a partir de los tubos positivos para coliformes totales, se observo por medio de la lámpara de luz ultravioleta la fluorescencia producida, y la formación del anillo color violeta al agregar reactivo de Kovac, posteriormente se realizo el recuento de mohos y levaduras utilizando como medio de cultivo Agar Papa dextrosa. De acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis realizados a las muestras se encontró la presencia de Escherichia coli, la cual debe estar ausente en un alimento. Se encontraron valores altos de coliformes totales, coliformes fecales, bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras. Por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos estos sobrepasan los limites declarados por la NSO 67.18.01:01, por lo tanto no son aptas para el consumo humano. Por lo que se recomienda a las entidades correspondientes realizar monitoreos constantes para verificar que los refrescos se preparen bajo las más estrictas normas de higiene y reducir de esta manera la carga microbiana.
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