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El presente estudio fue realizado en el laboratorio de agroindustria de la Facultad de Desarrollo Rural de la Universidad Nacional Agraria, con el objetivo de elaborar un diagnóstico para la implementación de un manual de buenas prácticas de Manufactura, dedicado al procesamiento de frutas, hortalizas, lácteos y cárnicos bajo procesos semi-industriales, como parte del fortalecimiento del modelo educativo de la universidad, a través de los módulos prácticos y el compromiso con los consumidores de mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos que se realizan en el laboratorio. Para esto se realizó un diagnostico con el fin de determinar las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y operación durante el proceso de transformación de frutas, hortalizas, lácteos y cárnicos. Para iniciar el diagnostico se realizó una inspección in situ en las áreas del laboratorio, revisión de documentación mediante la aplicación y verificación de las condiciones existentes utilizando la ficha de inspección a plantas procesadoras de alimentos basado en la aplicación de buenas prácticas de manufactura establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06) mismo que es aplicado por el Ministerio de Salud en Nicaragua, para la obtención de licencias sanitarias. Con la aplicación de la ficha fueron analizados cinco variables: edificio, equipos y utensilios, personal, control en el proceso de producción, almacenamiento y distribución. El mayor impacto se vio reflejado en la variable de personal y control en el proceso de producción, debido a que el laboratorio no cuenta con un plan de capacitación del personal que se involucra directamente en los procesos, no existe un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, al igual que no existen procedimientos escritos para controlar la producción del laboratorio únicamente se cuenta con material secundario (guías, o folletos de inducción parcial). Con base a la información que generó el diagnostico se propone la implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para contribuir al mejoramiento de los procesos del laboratorio, de igual forma al cumplimiento del plan de metas de la universidad.
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