Verificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el Proceso de Producción del Matadero Cacique S.A. Km 15 ½ Carretera Nueva a León, Mateare Municipio de Managua, II Semestre, 2017
La realización de este trabajo tuvo lugar en el Matadero Cacique S.A. En él se aplican los principios del HACCP, los problemas sanitarios de la carne dependen en primer lugar del estado sanitario del animal y además de la higiene con la que se realizan todas las operaciones hasta que el alimento lle...
| Autores Principales: | Alemán Berrios, Yahoska Gissel, Martínez Guido, Laijanis María |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español Español |
| Publicado: |
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.unan.edu.ni/8351/ http://repositorio.unan.edu.ni/8351/1/98124.pdf http://repositorio.unan.edu.ni/8351/2/cc.jpg |
| Sumario: |
La realización de este trabajo tuvo lugar en el Matadero Cacique S.A. En él se aplican los principios del HACCP, los problemas sanitarios de la carne dependen en primer lugar del estado sanitario del animal y además de la higiene con la que se realizan todas las operaciones hasta que el alimento llega al consumidor. Sin embargo, los peligros biológicos son los que predominan en la carne ya que la composición química del alimento tiene mucha influencia en la vulnerabilidad a los riesgos microbiológicos. Por lo tanto, en este trabajo se dispuso realizar una verificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el Proceso de Producción del Matadero Cacique S.A. se verificó que los Puntos Críticos de Control que contempla el Matadero Cacique S.A. son los siguientes: PCC1: Extracción de vísceras toráxicas y abdominales, PCC2: Lavado antibacteriano y PCC3: Enfriamiento de las medias canales. Además, que la empresa toma las acciones correctivas adecuadas para tenerlos bajo control. Así mismo se recomienda incluir en el manual HACCP del Matadero Cacique S.A. El PCC4 Almacenamiento del producto termino el cual fue identificado gracias la implementación de la matriz de severidad/probabilidad estableciendo que es un peligro significativo y con ayuda del árbol de decisiones, se determinó que este es un PCC y que la empresa no lo tiene establecido como tal, debido a que requiere un control en la temperatura de los cuartos fríos y del producto para evitar una alteración o la proliferación de patógenos en el producto acabado y así garantizar al consumidor un producto inocuo y de calidad. |
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