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El manejo incorrecto del aceite residual puede representar afectaciones en la salud de las personas y
problemas de contaminación en el ambiente. En Costa Rica, las condiciones aptas sobre calidad e inocuidad
en el uso de grasas y aceites se establecen en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público
37308-S, mediante criterios y buenas prácticas de fritura. Se realiza el siguiente diagnóstico sobre las
características organolépticas, físicas, químicas y de gestión de los aceites de cocina residuales en cinco
sodas, con la finalidad de llevar a cabo una gestión integral. La elaboración de esta gestión integral
se basa en el Decreto 37308-S y el Manual de Buenas Prácticas Ambientales para los Servicios de
Alimentación de la Universidad Nacional. Se encontró que en algunas sodas las prácticas de fritura son
ejecutadas incorrectamente; además, existe un desconocimiento de los administradores y trabajadores
de las sodas sobre las regulaciones. La mayoría de los aceites residuales presentaron compuestos polares
superiores a los permitidos, las tasas de generación no coinciden con la tasa teórica, lo que indica que
no se están utilizando las temperaturas óptimas para la cocción, se sobreutiliza o se entrega el aceite
residual a un tercero.
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