Pruebas de incorporación de la enzima transglutaminasa PROBIND MB 1.0 en la formulación de carne estructurada de res para hamburguesa como coadyuvante de elaboración

En la presente investigación se realizan pruebas de incorporación de la enzima Transglutaminasa (PROBIND MB 1.0) en la formulación de carne estructurada de res para hamburguesa como coadyuvante de elaboración. Conformada por tres capítulos, siendo una parte teórica como fundamento para las fases exp...

Descripción completa

Autores Principales: Alvarenga Arias, Adriana Rocío, Sibrián Orellana, Karla Marcela, Torres Palacios, Tatiana Alejandra
Formato: Tesis
Idioma: Español
Publicado: 2019
Materias:
Acceso en línea: https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/20704/
Sumario: En la presente investigación se realizan pruebas de incorporación de la enzima Transglutaminasa (PROBIND MB 1.0) en la formulación de carne estructurada de res para hamburguesa como coadyuvante de elaboración. Conformada por tres capítulos, siendo una parte teórica como fundamento para las fases experimentales de desarrollo y análisis del producto final correspondiente. Para el desarrollo experimental se caracteriza de manera físico química y químico proximal la carne molida de res utilizada (especial y súper especial); presentando así distintas formulaciones hasta determinar la concentración necesaria de enzima (0.90%) y se analiza el producto final con una vida de anaqueles de dos meses