Efecto de la temperatura en la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L, var Haden)

En este estudio se valoró el efecto de la temperatura del proceso sobre las cinéticas de reducción del porcentaje de humedad, pérdida de agua, ganancia de soluto y pérdida de pesos durante la deshidratación osmótica del mango. Se ensayaron tres temperaturas (65°C, 75 °C y 85°C), a dos concentracion...

Full description

Main Authors: Mora Iglesias, Ana Lorena, Bustamante Mora, Marta Eugenia
Format: artículo científico
Language: Español
Published: 2016
Subjects:
Online Access: http://hdl.handle.net/10669/28911
Summary: En este estudio se valoró el efecto de la temperatura del proceso sobre las cinéticas de reducción del porcentaje de humedad, pérdida de agua, ganancia de soluto y pérdida de pesos durante la deshidratación osmótica del mango. Se ensayaron tres temperaturas (65°C, 75 °C y 85°C), a dos concentraciones de sacarosa (60 °Brix y 70 °Brix). Estos seis tratamientos fueron aplicados a cubos de mango de 1.2 cm de lado, de la variedad Haden, con grado 3 de madurez. Se observó que la temperatura no ejerce una influencia muy importante sobre los fenómenos de transferencia de masa, siendo más significativo el efecto sobre la pérdida de agua que sobre la ganancia de sólidos, y acentuándose al aumentar la concentración de la solución.