ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA MAYONESA MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS

La vida útil de una mayonesa se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando el índice de peróxidos comoindicador de deterioro. El producto se almacenó a 21 °C, 35 °C y 45 °C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente.Se realizaron como mínimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados...

Full description

Main Authors: García Baldizón, Claudia, Molina Córdoba, Manuel Enrique
Format: artículo científico
Language: Español
Published: Universidad de Costa Rica 2011
Online Access: http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653
http://hdl.handle.net/10669/24328
Summary: La vida útil de una mayonesa se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando el índice de peróxidos comoindicador de deterioro. El producto se almacenó a 21 °C, 35 °C y 45 °C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente.Se realizaron como mínimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definirla cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción fue de orden cero y las constantes cinéticasencontradas fueron (0,31, 0,173 y 0,365) meqO2/kg·d, en orden creciente de temperatura. Con estas constantesespecíficas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 80 960 J/mol, la cualse encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos. Y por último, se obtuvo una relación paraestimar la vida útil de la mayonesa, cuya ecuación general es Vida útil = 10(2,907-0,036·T).