Efecto de la adición de la enzima transglutaminasa en el rendimiento del queso fresco semiduro

Los quesos son derivados lácteos que se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. En el mundo, se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica y pueden ser duros, semiduros, blandos...

Full description

Main Authors: Rodríguez Bolaños, Yuliana, Vargas López, Dayana
Format: Tesis de grado
Language: Español
Published: Alajuela, Costa Rica 2019
Subjects:
Online Access: http://repositorio.utn.ac.cr/handle/123456789/269
Summary: Los quesos son derivados lácteos que se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. En el mundo, se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica y pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Además, las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados (FAO, 2016). La producción industrial de queso está aumentando rápidamente y por lo tanto la cantidad de suero también; sin embargo, como subproducto no es eficientemente utilizado y junto con él se pierde una cantidad considerable de proteínas y otros nutrientes. Estos nutrientes se pueden retener mejor en la matriz del queso por medio de la adición de algunas enzimas. Se mejora, de esta forma, el rendimiento de los quesos y a la vez se facilita el tratamiento posterior del suero. La adición de enzimas es una alternativa que permite aprovechar mejor los nutrientes que se encuentran naturalmente en la leche, por ser coadyuvantes de proceso; permiten mantener la etiqueta limpia, lo que va acorde con las tendencias globales de productos elaborados con la menor cantidad de ingredientes posibles. Otros mecanismos para mejorar el rendimiento del queso se basan en la adición de almidones y gomas que retienen mayor humedad en el queso; estos mecanismos tienen la limitante de que alteran la textura normal del queso (Davalos, 2004) y se deben declarar ingredientes que no son propios del queso artesanal.