Comparación de la vida útil de un queso fresco procesado sin conservadores y quesos frescos con recubrimientos comestibles de quitosano y aceites esenciales
RESUMEN La industria láctea representa en Guatemala una de las ramas de la industria alimentaria más importante y la que más problemas presentan, esto debido a una serie de defectos que se presentan en los diferentes tipos de quesos, en su mayoría los elaborados de pastas frescas. El avance la ind...
| Autor Principal: | Del Cid Juárez, Alba Regina |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://www.repositorio.usac.edu.gt/8274/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/8274/1/TRABAJO%20GRADUACION.pdf |
| Sumario: |
RESUMEN
La industria láctea representa en Guatemala una de las ramas de la industria alimentaria más importante y la que más problemas presentan, esto debido a una serie de defectos que se presentan en los diferentes tipos de quesos, en su mayoría los elaborados de pastas frescas.
El avance la industria y el uso de las actuales tecnologías de conservación se combinó para desarrollar la investigación enfocada a determinar la vida de útil del queso fresco, adicionando aceites esenciales de semillas de apio (Apium graveolens) y de hierba de té de limón (Cymbopogon citrus) en diferentes concentraciones (0, 1%, 0, 3% y 0, 5%) a recubrimientos elaborados con quitosano. Se emplearon 24 quesos frescos y se tomaron muestras de 150 gramos para 6 tratamientos y 4 repeticiones, a los cuales se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: grasa total, pH, humedad y microbiológicos: Staphylococos aureus, Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, de acuerdo a los criterios establecidos por el reglamento RTCA 67.04.70:14, para quesos no madurados.
Los resultados obtenidos evidencian el crecimiento de Escherichia coli y Stphylococos aureus en todas las muestras tomadas del control y recubrimiento con semilla de apio. En el recubrimiento con hierba limón únicamente existió crecimiento de Escherichia coli en la concentración al 0.5%. En los datos evaluados de los análisis fisicoquímicos, se observó la estabilidad de la grasa, y variaciones de la humedad que variaron entre el 25 y el 75% y el pH oscilo entre 6.397 y 4.637 durante el periodo de evaluación.
En el análisis estadístico se utilizó análisis de varianza de bloques completamente al azar con repeticiones para las pruebas fisicoquímicas considerando como Factor A: los quesos frescos con recubrimientos de semillas de apio en diferentes concentraciones, factor B: los quesos frescos con recubrimientos de hierba de té de limón en diferentes concentraciones y C: quesos control. En la evaluación de los tratamientos se concluyó que no existió diferencia significativa entre los tratamientos evaluados. Sin embargo se observó que la concentración al 0, 1% y 0, 3% de hierba te limón no presentó crecimiento de ningún microorganismo evaluado.
ABSTRACT The dairy industry represents in Guatemala one of the most important branches of the food industry and the one that presents the most problems, due to a serious defects that occur in the different types of cheeses, mostly those made from fresh pastas. Advancing the industry and using current conservation technologies combined to develop research focused on determining the useful life of fresh cheese by adding essential oils from celery (Apium graveolens) and lemon tea grass (Cymbopogon citrus) at different concentrations (0, 1%, 0, 3% and 0, 5%) to coatings made with chitosan. Twenty-four fresh cheeses were used and samples of 150 grams were taken for 6 treatments and 4 replicates. The following physicochemical analyzes were carried out: total fat, pH, humidity and microbiological: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp and Lysteria monocytogenes, according to the criteria established by regulation RTCA 67.04.70: 14, for cheeses not matured.
The results obtained evidenced the growth of Escherichia coli and Stphylococcus aureus in all samples taken from control and coating with celery seed. In the coating with lemon grass only growth of Escherichia coli in the concentration to 0.5% existed. In the evaluated data of the physicochemical analyzes, the stability of the grease was observed, and variations of the humidity that varied between 25 and 75% and the pH oscillate between 6,397 and 4,637 during the period of evaluation. In the statistical analysis, a completely randomized block variance analysis was used with repetitions for the physicochemical tests, considering as Factor A: fresh cheeses with coatings of celery seeds in different concentrations, factor B: fresh cheeses with tea grass of lemon in different concentrations and C: Cheese control. In the evaluation of the treatments it was concluded that there was no significant difference between the evaluated treatments. However, it was observed that the concentration at 0, 1% and 0, 3% of lemon grass did not present growth of any microorganism evaluated. |
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