Determinación cuantitativa del contenido energético y de macro nutrientes de dos harinas elaboradas con pulpa y cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), en Mazatenango, Suchitepéquez.
RESUMEN El presente documento contiene un estudio delimitado por la línea de investigación de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual ha tenido bastante auge, debido a la problemática nacional del aumento de desnutrición en que se encuentra Guatemala. Se elaboró esta investigación, tratando de...
| Autor Principal: | Barrios Pineda, Luis Felipe Obdulio |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://www.repositorio.usac.edu.gt/7891/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/7891/1/TESIS%20%20%20-%20%20%20%20LUIS%20BARRIOS.pdf |
| Sumario: |
RESUMEN
El presente documento contiene un estudio delimitado por la línea de investigación de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual ha tenido bastante auge, debido a la problemática nacional del aumento de desnutrición en que se encuentra Guatemala. Se elaboró esta investigación, tratando de proporcionar a la población de escasos recursos y en general, de un alimento con gran cantidad de macro nutrientes, esenciales para el buen funcionamiento del organismo, así también ayudando a personas con enfermedades como diabetes, obesidad e intolerancia al gluten.
El alimento en estudio en esta investigación es la harina de pulpa y cáscara de plátano verde, la cual contiene mayor cantidad de macro nutrientes como proteínas y lípidos además de mayor contenido de fibra y cenizas que otra harina elaborada solo con pulpa de plátano verde, evidenciando que la cáscara, si atribuye beneficios nutricionales a la harina de pulpa de plátano verde.
Durante la investigación se visitó la finca productora de plátano Imara II, ubicada en aldea Bolivia, en el municipio de Tiquisate, departamento de Escuintla, en donde se observó la gran cantidad de desperdicio de plátano verde que se produce en aquel lugar, denominándole producto de rechazo, el cual es aprovechado casi en su mayoría para abono orgánico, en esa debilidad fue encontrada una gran oportunidad; elaborar un alimento para consumo humano utilizando ese producto de rechazo de exportación de plátano verde.
Al elaborar la harina de pulpa y cáscara de plátano verde, se comparó el contenido de macro nutrientes con otra harina solo con pulpa de plátano verde, que sirvió de referencia, llegando a la conclusión, con base en los resultados obtenidos del Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la USAC, que la harina de pulpa y cáscara de plátano verde, si contiene mayor cantidad en dos de los tres macro nutrientes (lípidos y proteínas) así como también, mayor cantidad en fibra y cenizas además, menor cantidad de calorías, seguidamente se elaboró una bebida refrescante, utilizando la harina de pulpa y cáscara de plátano verde, para comprobar cuál es la aceptabilidad de la bebida, al ser evaluada con respecto a olor,color, sabor y textura, en un Panel Piloto de Evaluación Sensorial de Alimentos, realizado por 15 panelistas, llegando a la conclusión de que la bebida evaluada en el panel (harina de pulpa y cáscara de plátano verde), gusta ligeramente a los panelistas de laboratorio, y de que no existe diferencia estadística en cuanto al olor y sabor de la bebida, pero si existe diferencia estadística entre las muestras (cinco formulaciones diferentes), en cuanto al color y textura de la bebida, concluyendo finalmente que la formulación con código 306, con 20% de harina de pupa y cáscara de plátano verde, obtuvo los mejores puntajes en la evaluación sensorial y por lo tanto la más aceptada por los panelistas.
Además a la harina en estudio (pulpa y cáscara de plátano verde) se le determinó su rendimiento, su estudio de costo por unidad de producción de un 1 kg, y también se diseñó y construyó un deshidratador solar de bajo costo para que las familias de escasos recursos puedan tener acceso a construir el propio y producir harina de pulpa y cáscara de plátano verde y de esta manera mejorar la alimentación de la población de Guatemala.
ABSTRACT
The present document contains a study delimited by the line of research of Food and Nutritional Security, which has had quite a rise, due to the national problematic of the increase of malnutrition in which Guatemala is found. This research was developed, trying to provide the population with scarce resources and in general, a food with a large amount of macronutrients essential for the proper functioning of the body, as well as helping people with diseases such as diabetes, obesity and gluten intolerance .
The food under study in this research is green banana pulp and shell meal, which contains more macronutrients such as proteins and lipids as well as higher fiber and ash content than other flour made only with green banana pulp, evidencing that the shell, if attributes nutritional benefits to the green banana pulp flour.
During the investigation the Imara II banana production farm, located in aldea Bolivia, in the municipality of Tiquisate, department of Escuintla, was visited. Where the great amount of waste of green banana that is produced in that place was observed, denominating him product of rejection, which is used almost for the most part for organic fertilizer, in that weakness was found a great opportunity; To prepare a food for human consumption using that product of rejection of export of green banana.
When making the green banana pulp and pea meal, the macro nutrient content was compared with another flour with only green banana pulp, which served as reference, and concluded, based on the results obtained from the Veterinary Bromatology Laboratory And USAC Zootecnia, that the pulp flour and green banana peel if it contains more macro nutrients (lipids and proteins) as well as fiber and ashes also less calories, then a refreshing drink was made, using the Pulp meal and green banana peel, to verify the acceptability of the beverage, when evaluated with respect to color, color, taste and texture, in a Panel of Sensory Evaluation of Foods by 15 panelists, arriving at the conclusion That the beverage evaluated in the panel (pulp flour and green banana peel), slightly like laboratory panelists, and that no exist difference is statistically significant in terms of the smell and taste of the beverage, but if there is a statistical difference between the samples (five different formulations) in terms of color and texture of the beverage, finally concluding that the formulation with code 306 with 20% flour |
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