Evaluación sensorial de queso semicurado de leche de cabra y vaca utilizando condimentos como aditivos saborizantes zamat, el cilantro o la hierbabuena.
Se pretendía generar información sobre la utilización de condimentos como aditivos saborizantes en la elaboración de quesos semicurados. A cada panelista se le proporcionó una bandeja con una muestra de cada tratamiento, cada una identificada con un código, el cual identificaba el tratamiento corre...
| Autor Principal: | García Dardón, Bruno Eduardo |
|---|---|
| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
2017
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://www.repositorio.usac.edu.gt/7257/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/7257/1/Tesis%20Lic.%20Zoot%20Bruno%20Eduardo%20Garc%C3%ADa%20Dard%C3%B3n.pdf |
| Sumario: |
Se pretendía generar información sobre la utilización de condimentos como aditivos saborizantes en la elaboración de quesos semicurados. A cada panelista se le proporcionó una bandeja con una muestra de cada tratamiento, cada una identificada con un código, el cual identificaba el tratamiento correspondiente. Así mismo se les proporciono palitos de pan desabrido, un vaso con agua y la boleta para la evaluación sensorial de los quesos semicurados. Evaluando por medio de una prueba de nivel de agrado las características sensoriales de los quesos semicurados, en términos de sabor, olor, color, textura y apariencia, elaborados utilizando condimentos (ac. de oliva con albahaca, cebolla y ajo puro en polvo y combinación de especias), y por medio de una prueba de agrado, cuál de los tratamientos tendrá una mejor preferencia. En las variables evaluadas, resultó como mejor tratamiento el queso semicurado de albahaca y aceite de oliva obteniendo una aceptación promedio de 2.13 en una escala hedónica, donde 1 es Gusto Mucho y 5 un Disgusta Mucho. Se recomienda efectuar una lavada en salmuera (15 g. de sal en 1 litro de agua) a la corteza de los quesos por semana, para ayudar a que la corteza de los quesos no se reseque mucho durante el proceso de maduración. Se debe seguir haciendo estudios sobre la elaboración de quesos madurados y saborizados, incluyendo el nivel de inclusión utilizado en el estudio y/u otras especias para añadir a los quesos para el aporte de información a tecnologías artesanales utilizables en el mercado guatemalteco. |
|---|