Utilización de carne de conejo en la elaboración de un embutido tipo mortadela
Se evaluó la calidad sensorial de ambos tratamientos, en cuanto a las características de color, sabor, aroma y textura, no encontrándose diferencia significativa para las variables sabor, color, y aroma entre ambos tratamientos. Al analizar el análisis estadístico a la variable textura se encontró...
| Autor Principal: | Oliva del Cid, María José |
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| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
2008
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://www.repositorio.usac.edu.gt/3576/ http://www.repositorio.usac.edu.gt/3576/1/Tesis%20Lic%20Zoot%20Mar%C3%ADa%20Jos%C3%A9%20Oliva%20del%20Cid.pdf |
| Sumario: |
Se evaluó la calidad sensorial de ambos tratamientos, en cuanto a las características de color, sabor, aroma y textura, no encontrándose diferencia significativa para las variables sabor, color, y aroma entre ambos tratamientos. Al analizar el análisis estadístico a la variable textura se encontró diferencia estadística significativa (P ≥ 0.05). En cuanto a la prueba de preferencia realizada a los panelistas, se determinó que la mortadela a base de carne de cerdo mostró mayor preferencia en comparación con la mortadela a base de carne de conejo. La durabilidad del embutido tipo mortadela se determinó a través de un recuento total de bacterias, los resultados obtenidos se compararon con los límites máximos permitidos (75,000 UFC/g.) indicados por las normas COGUANOR para productos cárnicos de la Norma Guatemalteca Obligatoria (NGO) 34:130, no sobrepasando dichos límites, por lo que a la cuarta semana ambos tratamientos podían ser consumidos, a esto también se le atribuyen las buenas prácticas de manufactura que se emplearon en el procesamiento de las mortadelas siendo aptas para consumo humano. Desde el punto de vista económico, la mortadela elaborada a base de carne de cerdo obtuvo un menor costo de materias primas por kilogramo, mientras que la mortadela elaborada a base de carne de conejo reporto mayores costos de materias primas por kilogramo producido, esto se debe a las diferencias de
los precios de las carnes en el mercado. |
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