Desarrollo del análisis de puntos de peligro críticos de control (HACCP) en el proceso, acondicionamiento y empaque del ejote francés (Phaseolus vulgaris L.) en la Empresa Empacadora Tierra de Árboles, S.A.

La presente investigación se realizó en la empresa empacadora Tierra de Árboles, S.A., mediante el diagnóstico se identificaron las áreas y procesos que son necesarios para la exportación de ejote francés, arveja dulce y arveja, china dentro; así como los normativos y certificaciones requeridas para...

Full description

Main Author: Jerez Juárez, Sandra Karinna
Format: Tesis
Language: Español
Published: 2015
Subjects:
Online Access: http://www.repositorio.usac.edu.gt/2605/
http://www.repositorio.usac.edu.gt/2605/1/TESIS.pdf
Summary: La presente investigación se realizó en la empresa empacadora Tierra de Árboles, S.A., mediante el diagnóstico se identificaron las áreas y procesos que son necesarios para la exportación de ejote francés, arveja dulce y arveja, china dentro; así como los normativos y certificaciones requeridas para el cumplimiento de los requisitos de exportación. Entre las actividades que se identifican en el diagnóstico de la empresa, cabe mencionar, la recepción de materia prima, el muestreo, almacenamiento, clasificación, despunte, lavado y empaque. Durante el análisis del diagnóstico se observó, que cada una de las etapas del proceso de acondicionamiento de la materia prima, presentaba riesgos de contaminación que podían afectar la inocuidad del producto final. Se identificó que la empresa requería de una investigación que le ayudara con la certificación en el área de los procesos de acondicionamiento del ejote francés, para lo cual se aplicó el sistema de análisis de puntos de peligros críticos de control. Con la cual su objetivo inicial es controlar los puntos de peligros que representan riesgo de contaminación. La investigación consistió en un análisis de puntos de peligros críticos de control, llamado HACCP, por sus siglas en Inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). En el cual se evalúa y analiza cada etapa del proceso de acondicionamiento del ejote francés con la ayuda de matrices, estas etapas son consideradas inicialmente por un análisis de peligros potenciales, los cuales se clasifican como peligros o contaminantes físicos, químicos o biológicos. Con el sistema HACCP se identificaron dos puntos de peligros críticos de control, el primero se identifica como el proceso de desinfección con cloro de las vainas de ejote, el cual se considera como un contaminante químico; razón por la cual se realizó un análisis estadístico para conocer la concentración aceptable que causa menor daño en la vaina del ejote. Las concentraciones evaluadas fueron de 100, 200 y 300 ppm de cloro. Obteniendo como resultado que las 200 ppm de cloro son las que presentan menor daño, cabio de coloración y cambio de olor.El segundo punto de peligro crítico identificado es la detección de piezas de metal durante el proceso del empaque, con el cual se propone la implementación de máquinas detectoras de metales, las cuales deben de ser calibradas a diario. Se propone una documentación que respalda que el punto crítico este siendo controlado, así como saber quién y qué acción correctiva se está realizando, también se propone un protocolo el cual se recomienda seguir en caso se presente un punto crítico. Entre los servicios realizados se incluyó la capacitación de higiene personal, la cual va dirigida a todo el personal, sobre la necesidad de aplicar la higiene personal fuera de la empresa así como dentro de la empresa; haciendo un énfasis especial en el lavado de manos para la manipulación del ejote francés. El segundo servicio es la inspección de calidad de materia prima, en donde se verifica que la materia prima presente las mejores características, evitando así daño mecánico, daño por insectos, producto sobre maduro, con índices de pudrición o enfermedades. El principal objetivo es que se elimine el producto que no cumpla con los estándares establecidos, eliminándolo de la línea de acondicionamiento. El tercer servicio es la inspección de calidad en pre-empaque y empaque de arveja, en el cual se inspecciona el producto que se pre-empaca en bandejas, el cual debe de presentarse sin ningún tipo de contaminante, como restos de flor, producto que no es de calidad, un empaque en buen estado y que el producto se encuentre de una forma ordenada dentro de la bandeja.