Análisis de la calidad sanitaria de la leche desde el ordeño hasta la obtención del queso, su rentabilidad y distribución Mayo – Septiembre del 2002

El presente estudio se realizó en las queseras Menval, ubicada en el B° Pedro Joaquín Chamorro Sector #3, y en la quesera la Guaba ubicada en la comunidad del mismo nombre, con el fin de analizar el manejo de la higiene desde el ordeño hasta la producción del queso potencial de leche acopiada, produ...

Full description

Main Author: Pérez Figueroa,, Paula
Format: Tesis
Language: Español
Published: URACCAN 2004
Subjects:
Online Access: http://repositorio.uraccan.edu.ni/504/
http://repositorio.uraccan.edu.ni/504/1/Monograf%C3%ADa%20Paula.pdf
Summary: El presente estudio se realizó en las queseras Menval, ubicada en el B° Pedro Joaquín Chamorro Sector #3, y en la quesera la Guaba ubicada en la comunidad del mismo nombre, con el fin de analizar el manejo de la higiene desde el ordeño hasta la producción del queso potencial de leche acopiada, producción de queso y las redes de distribución. El estudio es de tipo descriptivo, retrospectivo, cuantitativo y no probabilística. los instrumentos utilizados para la obtención de la información fueron entrevistas prediseñadas y la observación directa. En los resultados obtenidos se destaca, que el manejo sanitario del la leche es crítico en todas las etapas (ordeño, transporte procesamiento), ya que no se tiene presente ni las normas mínimas orientadas por el reglamento de sanidad de Nicaragua. La rutina del ordeño no se cumple según los normado por la literatura, lo que produce probablemente, el inicio de la contaminación de la leche, desde antes de sus extracción por la ubicación del ternero en la ubre, luego la manipulación con las manos sin higiene de ordeñador sobre la glándula mamaria. El ordeño, se realiza de manera tradicional durante el cual, no se evita la contaminación de la materia prima, ya sea por haces fecales, secreción sudorípara de los trabajadores, polvo, lodo, agua sucia etc. Donde se lleva a cabo el proceso, se observó que las condiciones de infraestructuras son sanitariamente y epizooticamente inadecuadas donde la relación medio ambiente agentes etiológicos y hospedero facilita la contaminación. Los medios de transportes, no reúnen las condiciones de higiene requeridas para esa actividad, en los mismos no se tiene la precauciones a la hora de depositarla dentro de los barriles, ya que se verificó la deposición de sudor de los trabajadores dentro de los mismos. Además de ser utilizados como transporte de pasajero lo que posiblemente incide aún más, en la contaminación antes de llegar a la planta. En las plantas no se realizan análisis de la leche ni del queso obtenido. El potencial de leche acopiado por las queseras difiere en una de la otra. La quesera Menval acopio una cantidad por encima en invierno de 360000 litros, en comparación a la Guaba, mientras esta ultima en el verano logro acopiar 72000 más que la Menval en el verano, condición que se debe a la mejor posición geográfica de los productores que la abastecen y las mayor cantidad de áreas de pastos que poseen y principalmente la posición económica de los mismos. La cantidad de queso producido por ende es mayor en la quesera Menval en 648 quintales con relación a la Guaba. Aunque la utilidad obtenida por cada una es de 1.5 en verano y en invierno difieren en 0.2 por quintal. La quesera que obtuvo mayor porcentaje de rentabilidad fue la quesera Menval, con 40.71% en la temporada de invierno y 53.49% en la temporada de verano. La distribución del queso la realizan en Honduras - El Salvador en el caso de la Menval, la Guaba lo vende en el Salvador en verano y en el invierno en los Estado Unidos. La actividad quesera en nuestro municipio además de constituir un rubro importante de ingreso económico, también tiene mucho que ver con las acciones sobre el medio ambiente y la salud de las personas quienes consumen el producto final, por ello este trabajo monográfico se realizó de manera fusionado entre administración e ingeniería agroforestal por presentar un especial interés desde el punto de vista del manejo administrativo y ambiental.