Caracterización Fisicoquímica y Organoléptica de leche entera ultrapasteurizada (UHT) procesadas en las empresas lácteas establecidas en Nicaragua. Laboratorio de Fisicoquímica de Lácteos Centroamericanos, Enero-Mayo 2017
Palabras Claves: Leche, Procesos Térmicos, Caracterización Fisicoquímica, características organolépticas. El objetivo de la investigación monográfica fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de leche entera ultrapasteurizada UHT que son procesadas en empresas lácteas establecidas en Nica...
| Autor Principal: | Vásquez Castillo, Katty Karolina |
|---|---|
| Formato: | Tesis |
| Idioma: | Español Español |
| Publicado: |
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.unan.edu.ni/10759/ http://repositorio.unan.edu.ni/10759/1/99979.pdf http://repositorio.unan.edu.ni/10759/2/cc.jpg |
| Sumario: |
Palabras Claves: Leche, Procesos Térmicos, Caracterización Fisicoquímica, características organolépticas. El objetivo de la investigación monográfica fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de leche entera ultrapasteurizada UHT que son procesadas en empresas lácteas establecidas en Nicaragua y siguiendo esa condición se eligieron cinco marcas que son distribuidas en el país: Centrolac, Eskimo, LALA, Parmalat y La Perfecta. En la etapa de caracterización fisicoquímica se llevaron a cabo cinco análisis que son considerados de prioridad en la industria lechera, como son: Grasa, Densidad, Punto de Congelación, Acidez y pH. La fase experimental estaba constituida por cinco grupos de cada marca y cada grupo estaba compuesto por cinco muestras a los cuales se le realizaron todos los análisis y se promediaron los resultados. Así mismo en la caracterización organoléptica se realizó una encuesta que incluía un esquema del método de puntaje compuesto que permitió hacer una evaluación comparativa de varias muestras por medio de un test que expresa numéricamente las características del producto y fue aplicado a alumnos de primer año 2018 de la carrera Química Industrial del Departamento de Química de UNAN-Managua, ya que este método puede ser aplicado en degustadores no certificados, lo cual facilitó la recolección de datos. Finalmente, las muestras analizadas presentaron un porcentaje de grasa inferior (2, 8 - 3%) al que presentaban en sus envases comerciales (3 – 3,3%), en los análisis de densidad, acidez y pH los resultados obtenidos están dentro del rango de aceptación, al contrario, el análisis de punto de congelación mostró alteraciones positivas que pueden ser evidencia de adulteraciones por agua. De igual manera presentan variaciones entre sí en los parámetros fisicoquímicos y esto afecta las propiedades organolépticas del producto dependiendo de la percepción organoléptica del consumidor |
|---|