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La realización de este trabajo investigativo tuvo lugar en un importante matadero del país, en el que se toman las medidas HACCP que los países extranjeros piden como
requisitos para exportarles, los problemas sanitarios de la carne dependen, en primer lugar, del estado sanitario del animal y además, de la higiene con la que se realizan
todas las operaciones hasta que el alimento llega al consumidor. Sin embargo han aparecido nuevos riesgos asociados al consumo de carne, más difíciles de controlar
mediante una inspección tradicional, como las encefalopatías espongiformes, las intoxicaciones por
E. coli O157, la presencia de residuos tóxicos, etc., y que están obligando a modificar los métodos tradicionales de inspección. Por lo que en este trabajo investigación se dispuso realizar la Evaluación de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), en el Matadero de Carne Bovina Nuevo Carnic, donde por un periodo de seis meses se desarrollo la inspección detallada en diferentes puntos del proceso de matanza, permitiéndose con la inspección, determinar los puntos críticos que deben tener mayor control que garantice un producto inocuo y seguro para el consumidor. Encontrándose que los Puntos Críticos que contemplan en el plan HACCP de la empresa Nuevo Carnic son PCC-1 Evisceración, PCC-2 lavado antimicrobiano, PCC-3 enfriamiento, de estos puntos el 1 y 2 caen en constantes desviaciones y no se toman medidas correctivas adecuadas. También encontramos que se hace necesario incluir en el plan HACCP de Nuevo Carnic el PCC-4 empaque y PCC-5 almacenamiento para asegurar un producto inocuo para el consumidor, por tanto consideramos que con este trabajo se puede a portar al lector las medidas correctivas al seguimiento y control de los Puntos Críticos de Control en los mataderos que aplican el sistema HACCP o deseen hacerlo.
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